La stracciatella è pastorizzata? Risponde l’esperto

Con il termine stracciatella si intende il contenuto della burrata. La stracciatella è composta da straccetti di mozzarella amalgamati con panna freschissima. La stracciatella, a differenza della burrata, è un ingrediente principale per numerose preparazioni.

Nella maggior parte dei casi in cui in una ricetta viene menzionata la burrata tra gli ingredienti in realtà ci si riferisce alla stracciatella.

Per essere più specifici, la stracciatella è un formaggio fresco pugliese composto da straccetti di mozzarella e panna fresca, dalla consistenza morbida e delicata.

La stracciatella ha un sapore dolce e fresco, è prodotta tradizionalmente nella regione Puglia e più precisamente, nella zona dell’altopiano delle Murge, un territorio collinare molto esteso che si affaccia sul mare.

Nonostante sia un prodotto tipico pugliese oggi la stracciatella diffusa in tutta Italia per via del suo sapore unico e irresistibile. Viene consumata soprattutto in tutto il sud Italia e in particolare in Basilicata, Molise e Campania dove spesso viene prodotta con il latte di bufala.

Il clima caratteristico delle zone di produzione del formaggio Stracciatella è tipicamente mediterraneo, con inverni miti ed estati calde ventilate e asciutte. L’origine della Stracciatella risale ai primi del ‘900 grazie alla tipica cultura contadina contro lo spreco e incline a riutilizzare ogni avanzo di produzione. Proprio grazie a questi presupposti  si è pensato di mescolare insieme i vari residui delle lavorazioni della pasta filata con la panna. La Stracciatella ebbe immediatamente un enorme successo sia in Italia che all’estero: uno dei suoi estimatori più famosii fu lo Scià di Persia.  Ma come viene lavorato questo formaggio? Viene pastorizzato?

Lavorazione della Stracciatella

Per lavorare la Stracciatella si impiega del latte bovino intero di una o due mungiture estratto da animali di razze locali che vengono alimentati a pascolo o con foraggi affienati dei prati dell’area di produzione nei mesi più freddi. Il latte viene pastorizzato e acidificato tramite “lattoinnesto” naturale o colture selezionate di batteri lattici sviluppate in laboratorio. Il composto viene portato a una temperatura di 37/38,5°C e, mentre viene mescolato con un lento movimento per circa due minuti, viene addizionato con caglio liquido di vitello. Con le tecniche artigianali, la cagliata viene rotta con uno strumento chiamato “spino”, mentre, nella produzione industriale, si usa lo “spino frangicagliata”. La cagliata dovrà raggiungere le dimensioni di un cubetto di dimensioni 2×2 cm. Terminato il processo di rottura si fa depositare la cagliata sotto siero fino al giusto grado di maturazione, una volta raggiunto viene posta a sgocciolare sopra tavoli d’acciaio.

La maturazione completa della cagliata

Il momento più delicato della lavorazione della stracciatella avviene dopo la maturazione completa della cagliata. A tale fase, segue di fatti la filatura, il cui inizio è stabilito empiricamente dal casaro sulla base di una prova . Tale prova consiste nell’aggiungere dell’ acqua calda in circa cento grammi di prodotto che, dopo essere amalgamato fino a fondere, viene teso su un bastoncino e tirato con le mani. Se il composto così ottenuto si allunga in filamenti continui di lunghezza superiore a un metro senza rompersi allora è pronto per la filatura. In questa fase, la pasta viene sminuzzata e posta in un apposito contenitore di acciaio chiamato mastello e successivamente immersa in acqua quasi bollente (85- 90° C) e filata manualmente. Essa verrà sollevata e tirata più volte fino a ottenere un impasto omogeneo. Invece, nelle lavorazioni industriali, tale processo si ottiene mediante l’impiego di impastatrici e filatrici meccaniche. Dopo aver effettuato i vari test di  elasticità e resistenza, e i loro esiti positivi, la pasta viene immersa in acqua fredda corrente in modo da mantenere la forma realizzata, tale fase viene detta di rassodamento. A questo punto è il momento della salatura, essa può essere eseguita in salamoia, con tempi variabili in base alla pezzatura e alla concentrazione di sale delle salamoie, oppure aggiungendo sale in quantità nota durante la precedente fase di filatura. Infine, la pasta ottenuta viene appunto “stracciata” a mano e mescolata con della panna fresca fino a ottenere la famosissima Stracciatella.

Calorie e componenti nutrizionali

La stracciatella, così come la burrata, è un prodotto estremamente grasso, ha infatti 230 kcal ogni 100 g, di cui 19,3 g di grassi e 12,1 g di proteine.

Usi in cucina della stracciatella

La stracciatella è un alimento che può essere consumato da solo, senza l’aggiunta di alcun condimento oppure può essere servita all’nterno di primi piatti semplici, magari a delle orecchiette fresche, al prosciutto crudo, a dei fiori di zucca ripieni. Si ritene, anche, che sia il formaggio ideale per farcire una gustosa bruschetta.