Da dove deriva il mascarpone? La risposta sorprende tutti

Il mascarpone è un formaggio ricavato dalla lavorazione di panna e acido citrico. È un prodotto tipico del Nord Italia, in particole di alcune zone della Lombardia, come Lodi e Abbiategrasso. Il nome “mascarpone” è legato alle sue origine lombarde perchè deriva deriva dal termine dialettale mascherpa o mascarpia, che indica la ricotta.

Calorie e valori nutrizionali

Forse lo consideravate un formaggio magro, ma in realtà il mascarpone è uno dei formaggi più calorici presenti in commercio. Per quanto riguarda i valori nutrizionali, questi sono i dati riferiti a 100 grammi di prodotto:

Acqua (g): 44.4
Proteine (g): 7.6
Lipidi(g): 47
Carboidrati disponibili (g): 0.3
Zuccheri solubili (g): 0.3
Energia (kcal): 455
Energia (kJ): 1902
Sodio (mg): 86
Potassio (mg): 53
Ferro (mg): 0.2
Calcio (mg): 68
Fosforo (mg): 97
Tiamina (mg): 0.01
Riboflavina (mg): 0.22
Niacina (mg): 0.1
Vitamina A retinolo eq. (µg): 430

Produzione del mascarpone

Il mascarpone è un formaggio molto particolare e proprio sul termine di “formaggio” è aperta una grande controversia perchè c’è chi non lo ritiene affatto un formaggio, bensì qualcosa di diverso. Sicuramente si tratta, senza alcun dubbio, di un derivato del latte che ha una consistenza densa e cremosa e un gusto che ricorda abbastanza quello della panna, ma più dolce.

Come dicevamo, è un alimento tra i più calorici, infatti, 100 grammi di mascarpone corrispondo a ben 400 calorie!

Per quanto riguarda la produzione, per il mascarpone solitamente si utilizza il latte vaccino munto al mattino, pastorizzato e centrifugato in modo tale da ottenere una panna con una percentuale di grasso di circa il 35%. Non viene poi sottoposto alla classica cagliatura, ma per renderlo denso e cremoso, viene utilizzata la coagulazione acido-termica della panna aggiungendo acido citrico e lavorando il composto per 5-10 minuti ad alte temperature (possono raggiungere anche 90-95 °C).

In questo modo si riesce a far coagulare la caseina presente nel latte senza utilizzare ulteriori derivati animali e questa caratteristica molto particolare lo rende un prodotto apprezzato nella cucina vegetariana.

Subito dopo la coagulazione, per produrre il mascarpone si procede con la sgocciolatura del siero e il filtraggio. Dopo un riposo di circa una giornata, questo formaggio cremoso dolce è pronto per essere utilizzato.

È importante notare che il mascarpone va consumato fresco e che, dopo l’apertura, ha un tempo di conservazione molto limitato prima di irrancidire e veder alterato il proprio colore e sapore. Va dunque riposto sempre in frigorifero e consumato nel giro di tre, quattro giorni.

Il mascarpone è adatto ai vegetariani?

Il mascarpone è un formaggio adatto ai vegetariani in quanto viene realizzato senza utilizzare caglio animale.

Mascarpone in cucina

Il mascarpone è un ingrediente decisamente versatile in cucina e quindi si presta molto bene alla realizzazione di piatti dolci ma anche salati. Il mascarpone è l’ingrediente principale del tiramisù, si unisce poi spesso anche a liquori e caffè non solo per esaltarne il gusto ma anche per renderli decisamente più cremosi e invitanti. Con il tiramisù si può creare una crema per farcire le torte, aggiungendo semplicemente qualche cucchiaiata di nutella. Nelle ricette salate, invece, si utilizza mascarpone soprattutto per legare salse e sughi, da spalmare mischiato ad altri ingredienti su pane o tartine, oppure al posto del burro come sostanza grassa per condire.