Il kefir è un probiotico? Ecco la verità

La parola Kefir deriva dal turco “keif” che letteralmente si traduce “sentirsi bene”. Il Kefir è una bevanda fermentata e contiene ceppi di lieviti e batteri benefici (in relazione simbiotica) che conferiscono al kefir proprietà antibiotiche. In Russia, è una bevanda popolare, un drink effervescente, talvolta lievemente alcolico, attraverso la fermentazione del latte di mucca, capra o pecora.Il Kefir proviene dalle montagne del Caucaso e la varietà di batteri benefici rende il kefir uno dei più potenti cibi probiotici disponibili. Oltre a numerosi ceppi, il kefir è ricco in vitamine, minerali ed amino acidi. Contiene tiamina, vitamina B12, calcio, magnesio, fosforo, folati e vitamina K2. E’ inoltre un’ottima risorsa di biotina (un tipo di vitamina B che aiuta ad assimilare altra vitamina B). Nel tempo, al kefir sono stati attribuiti poteri guaritori, quasi miracolosi. Il prodotto finito non è come un vero e proprio yogurt, ma ha un sapore più acido, rinfrescante e contiene microrganismi differenti.

Il kefir non nutre i lieviti, e solitamente non provoca fastidi in persone intolleranti al lattosio.

Questo succede poiché i lieviti ed i batteri benefici che fermentano nel kefir, consumano la maggior parte del lattosio presente e producono enzimi molto efficienti (lattasi) al fine di eliminare qualsiasi parte di lattosio ancora rimasta una volta terminato il processo di fermentazione.

Benefici e Proprietà del Kefir

Il Kefir viene prodotto attraverso la fermentazione di granuli (somiglianti a cristalli) gelatinosi di colore giallo o bianco. I granuli contengono un mix di batteri e lieviti mischiati a caseina (proteine del latte) ed “ospitati” da un polisaccaride. Nessun altra coltura da latte è in grado di formare granuli, facendo del Kefir qualcosa di unico. Senza pastorizzazione o refrigerazione, il latte si inacidisce e si separa spontaneamente. Questo è dovuto al processo di latto-fermentazione durante il quale i batteri che producono acido lattico iniziano a digerire sia il lattosio (zucchero del latte) che la caseina (l’elemento generalmente di più difficile digestione per gli intolleranti). Quando questi batteri hanno prodotto abbastanza acido lattico per disattivare tutti i batteri putrefattivi, il latte è effettivamente preservato dall’andare a male per svariati giorni o settimane. Inoltre, una porzione di proteine del latte (caseina) viene decomposta, liberando gli amino acidi di cui è formata. Alcune ricerche dimostrano che le proteine dello yogurt sono digerite due volte più velocemente di quelle del latte non fermentato. La fermentazione del latte lo rende maggiormente assimilabile in una persona con intolleranza al lattosio, poiché una buona parte del lattosio viene trasformata in acido lattico a perché la presenza dell’enzima lattasi nel latte fermentato contribuisce alla digestione all’interno del tratto digestivo. Durante la fermentazione dei prodotti con latte, dal 30% al 40% del lattosio viene “consumato”. Purtroppo, l’attività degli enzimi benefici che contribuiscono alla digestione del lattosio nell’intestino è molto ridotta nei prodotti pastorizzati (processo attraverso cui molti degli enzimi muoiono). Altre bevande simili sono il Koumiss preparato in Russia con latte di cavallo, il Longfil nei paesi Scandinavi (Kjaeldermelk in Norvegia),  il Laban in Estremo Oriente, il Dahi in India, ed in Islanda il Syra (diluito con acqua e bevuto oppure utilizzato per la conservazione di alcuni cibi).