La mortadella fa bene o fa male alla glicemia alta?

La mortadella è un salume “cotto” a base di carne di maiale, grasso (strutto) e vari tipi di manzo e fegato; la mortadella cotta può contenere vari aromi, spezie, e acheni (come i pistacchi). È un prodotto tipico di molte regioni d’Italia, ma di queste solo la mortadella bolognese ha ricevuto il riconoscimento di Indicazione Geografica Protetta (IGP).

Le varietà di mortadella più importanti sono: mortadella di Bologna Igp, mortadella della Val d’Ossola, mortadella di Amatrice, Camaiore, Campototo,  Mortadella di Fegato o fidighin, Mortadella di Prato, Mortadella di Trequandina, Mortadella Umbra e Mortadella della Val di Non. Altri sinonimi di mortadella sono mortadello e mortandela.
La mortadella è un prodotto tipico del bolognese;

Produzione

La Mortadella di Bologna IGP è costituita da puro suino, ha forma ovale o cilindrica e si trova in tutta l’Emilia-Romagna, Piemonte, Lombardia, Veneto oltre al Trentino, Tos Prodotta in alcune province di Cana, Marche e Lazio.
La Mortadella di Bologna IGP è composta da carne cruda magra e grassa, macinata in 3 passaggi consecutivi, poi all’impasto si aggiunge strutto, salato, pepato, condito, spezie e addizionato di pistacchi sgusciati; il tutto viene lavorato e insaccato in pasta naturale o sintetica budelli di dimensioni variabili da 500g a 50kg. La salsiccia Bologna IGP viene quindi cotta in forno ad aria secca fino a quando il suo “centro alimentare” raggiunge una temperatura di circa 70°C, quindi raffreddata sotto doccia (riduce la temperatura interna della salsiccia a 10°C) e conservata in frigorifero. Nel taglio della salsiccia cotta Bologna IGP si deve prestare attenzione ad una notevole compattezza della pasta, ma non ad alcuna elasticità; il colore – l’aspetto delle zone bianche costituite da lardo (aggiunto almeno il 15% del peso totale) – è rosa. Il sapore della mortadella Bologna IGP è dolce ma non acido.
La mortadella è un insaccato, la cui produzione in serie richiede l’utilizzo di alcuni additivi alimentari; tra questi ricordiamo ad esempio: nitrati e nitriti, acido ascorbico, latte in polvere e glutammato monosodico.

Caratteristiche nutrizionale

La mortadella è un salume denso di energia; è ricco di lipidi, fornisce molto colesterolo e molto probabilmente la scomposizione tra gli acidi grassi favorisce gli acidi grassi saturi. Questi aspetti rendono la mortadella cotta un alimento inadatto alla dieta regolare di soggetti affetti da ipercolesterolemia e/o che combattono il sovrappeso o l’obesità.
Inoltre, come gli altri insaccati, la mortadella è anche ricca di sodio il quale se presente in eccesso nella dieta, può favorire l’insorgenza o l’aggravarsi della pressione alta nel lungo periodo.
Le proteine ​​della mortadella hanno un alto valore biologico, principalmente aminoacidi: acido glutammico, acido aspartico, leucina e lisina.
La piccola quantità di carboidrati semplici nella mortadella italiana indica l’aggiunta di latte in polvere all’impasto.

Dal punto di vista salino e vitaminico, il risotto contiene elevate concentrazioni di ferro, fosforo, tiamina (vitamina B1) e niacina (vitamina PP).
Il consumo di mortadella (soprattutto in caso di malattia metabolica) deve essere occasionale, o, se sistematicamente, opportunamente distribuito nel tempo, e non troppo frequente, tra gli 80 grammi.
Avviso. Gli atleti possono mangiare mortadella più frequentemente delle persone sedentarie.